第240章 酸菜鱼

想制作老坛酸菜味的油包，自然离不开老坛酸菜。

京城地区流行的是东北酸菜，这和南方的老坛酸菜有着巨大的区别。

首先，两者在原料上就不同。东北酸菜原料用的是大白菜，老坛酸菜用的是芥菜。

其次，在制作方法上也不尽相同。东北酸菜中的大白菜需要经过晾晒、清洗后，用开水烫过，放入大缸中，逐层撒盐，压实，注入凉白开淹没白菜，密封发酵。后者需要将芥菜洗净、晾晒，用盐腌制去除水分，放入陶坛中，加入老盐水、盐、白酒等辅料，密封发酵。

最后，两者在口感风味上也有差异。东北酸菜酸味纯正，口感艮韧，有白菜的回甘，适合炖煮。老坛酸菜酸味浓郁，口感脆嫩，常带有香料的味道，适合做调味菜。

想着芥菜在北方也有种植，何達起初并没有在电商系统里购买，而是在市场上打听了一番，结果发现想买到正宗的老坛酸菜，价格还不便宜，而且还要托关系找川菜馆“匀货”，何達遂放弃了挣扎，果断在电商系统里花高价（相对大白菜两分一斤的价格）买了两坛。

尝了尝，就是这个味儿，何達一下想起了穿越前在出租房靠泡面打发晚饭的日子，现在想想，还真是让人怀念。

有了老坛酸菜，除了能做泡面油包，何達随即想到的就是一道有名的川蜀菜一一酸菜鱼。

话说酸菜鱼是谁发明的来着，又是什么时候发明的？何達没有印象，他在京城生活了这么久，确实没看到有川菜馆做这道菜。

其实何達不知道的是，和酱鸭脖一样，酸菜鱼也是90年代山城厨师搞出来的经典江湖菜。周五当天晚上，厂里又有招待，这次来的客人身份非同一般，不仅杨培山、李怀德亲自出面陪同，连娄董都跑过来敬了酒。

下午，老张叮嘱了晚上有招待的事，临走前，还特意提了提，要何達想办法搞出点新花样。“你搞得酱鸭脖，在上面都有了名气，现在谁不知我们轧钢厂有位能开发新菜品的大厨，老何，这次你可不能让厂里失望呀！”

何達听此，心说酸菜这不就派上用场了吗，不过他仍装作为难的样子，想为几个徒弟争取一下福利：“老张，厂里的要求越来越高了，听你这么提，我看我以后干脆去找家合营饭馆做大厨得了！”老张知道何達这是在要好处，他许诺道：“老何，事情办好，李主任自会记得你的功劳。”“老张，你们就别跟我画饼，我都要吃撑了！”何達不见兔子不撒鹰。

老张哭笑不得：“你想要什么好处，现在说说，我和李主任商量一下，看能不能满足你。”“我也不让厂里为难，就是我那几个徒弟现在还没转正呢，你看能不能？”

“除了杨碧华，其他人都两年多了吧！这样，等过完年，我就帮你几个徒弟转正，杨碧华等到年底，我再帮她想办法。”

“可以，那我就替我几个徒弟先谢谢您了！”

“你先别急着谢，事情没办好，一切都白搭。”

“老张，我办事，你还不放心？我心里已经有底了，不过想搞出点新花样，得花钱呀！”

见何達说得郑重，老张忙问：“要花多少钱？你别搞些珍贵的食材，被上面知道，影响可不好。”何達答道：“没，都是常见的食材，但在京城不好弄，比如我新想到的一道新菜，需要草鱼或黑鱼，这可要去乡下找老乡询问能不能搞到。”

“我当是什么呢，草鱼或黑鱼也就冬天不好钓，我给你三十块，买条鱼总够了吧？”

“够了！”

“那就行，你买好了，我给你报。现在时间不早了，你赶快想办法，别耽误了晚上的小灶。”得了老张的嘱托，何達有光明正大的理由偷懒，他先回家取了酸菜，随后又跑去左家庄，实则是在电商系统买了条三斤多重的草鱼。

充值完这笔，何達发现距离开启高级网购只需5万充值币了，这似乎并不难，但开启后，系统会不会又挖个大坑等着自己呢，何達认为按照系统的尿性很有可能。

带着这份忐忑，何達回了食堂，找来几个徒弟，把几个人提前转正的事说了说，随后又吩咐起晚上的小灶事宜。

酸菜鱼这道菜的做法，何達并没有藏私，晚上留下来帮忙的徒弟，他全都教了。因为所选的原料不同，何達还是按正宗的草鱼做法来教的，但他也将黑鱼与鲤鱼前期处理的不同点说了。

“前期鱼汤底做得好不好，凭色泽就可以看出，你们看看这白色奶汤，一个字，鲜！”

何達说完，把锅内的鱼头鱼尾鱼骨捞出，加入酸菜，并加入盐、白胡椒粉、白糖、白醋等调料，大火煮开，随后转小火，放入腌制的鱼片。等全部入锅后，大火煮三分钟左右，又将鱼片和汤倒进大碗中。最后一道工序，小火煎花椒油一一热油呈现冒烟状态，随即淋在鱼片上，那香味儿，挠一下就上来了。“端菜吧！”何達擦了擦手，吩咐道。

“爸，我们还没尝味了！”何雨柱对这道菜很感兴趣。

“鱼肉还有多的，过会你来试试。”何達想偷懒了。

酸菜鱼端进包间，好半天，端菜的帮厨都没有出来，就在何達以为这道菜“水土不服”时，娄董走了出来。

“何