第49章 点子王！又来新点子的袁囡囡！！

相比起紫金楼那边的后厨。

这个后厨中，多了几分烟火气息。

不过两个后厨有相同点，那就是极致的专业。

整齐干净的料理台，每个料理台分类着不同的灶台，煎、炒、煮、蒸、焖等等，都是有专门灶台。至于食材，有着专门的恒温储藏室。

袁聪没有在烹饪区停留，径直走进储藏室当中，从中挑选出食材和配料再返回。

“现在我给你们演示一下，淮扬菜硬菜当中最经典的“红烧狮子头’”

把食材放到料理台上，袁聪环顾四周在围观的众人，他朗声开始介绍。

红烧狮子头，即四喜丸子。

在不同的时节，还拥有不同分味变种：蟹粉狮子头、清炖狮子头、素食狮子头.

这三种做法，都会添加进应季食材。

说完狮子头的由来和不同做法，袁聪开始处理食材，他头也不抬的说道：“肉要选三肥七瘦的五花肉，这种黄金比例的猪肉，才能做出完美口感的狮子头。”

“咱们淮扬菜讲究精细，处理五花肉时，当使用“细切粗斩’。”

袁聪边解说着，边顺着猪肉的纹理，在众人屏息凝神的注视下，他手起刀落指尖翻飞，迅速把五花肉切成五毫米的细丁。

这些肉丁，每一块比例大小都一致。

众人用肉眼观看，根本分辨不出区别。

袁聪闲庭信步就展现出的极致刀工，瞬间征服在后厨中的所有人，不少人还传出倒吸气的响声。“小程，去取点碎冰过来。”袁聪没有进行接下来的步骤，而是朝着程明宝吩咐道。

程明宝快步冲向储藏室。

碎冰？

做狮子头还需要用到冰块吗？

袁聪的突然开口，让包括关大江在内的所有厨师愣了愣，不知道他想要做什么。

不过，既然袁聪让取来冰块，当然是有他的用意，众人静静地观看着。

袁聪没有立即解释。

而是开始处理配菜等食材。

狮子头中一般都会加入荸荠（马蹄），这样会使狮子头更具有层次感和口感，还能起到解腻效果。荸荠丁，袁聪切得更碎。

是比肉丁更小的3毫米左右。

“袁师叔，冰块！”

程明宝快速将冰块取回。

袁聪微微点头，这时他正好把配菜处理好，他当即对着肉丁粗斩。

斩肉，即是用刀背轻斩，目的是破坏肌肉纤维，让丸子更酥烂。

袁聪在斩肉时候，不时添入碎冰。

“原来如此！”

看着，关大江恍然。

在此时，他已经看出来袁聪的用意。

张大伟微眯着眼睛，微微颔首。

程明宝和关成功底不低，同样看出来。

关大江摆头看向四周的众厨师，发现不少人对此还是一脸疑惑，他无奈的摇摇头，解释道：“加入碎冰，是为降低温度，在斩肉的过程中，会使得肉的温度增高，这么做不会让肉质受热变黏，影响到口感。”

尽管是增加一个小步骤，关大江知道，这会成为最后成菜的点睛之笔。

而且这个技巧，可以用在很多菜上。

听到关大江的解释，袁聪微微的颔首，加入碎冰的用意就是如此，他专心把肉丁斩好。

这个技法，粤菜中使用得居多，也是从西方那边借鉴来的。

接下来才是最重要的步骤：汆丸子。

这个步骤，才是最考验厨师功底，袁聪当时在老爷子手下学艺时，都花不少时间掌握。

而且这个过程，只可意会不可言传，全靠个人对汆丸子力度的掌控。

将斩好的肉丁放入大盆中，袁聪依次加入两个鸡蛋清、荸荠丁、少量淀粉。

调味则是加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉，这是给丸子增加底味，避免“烧’出的丸子味道太过于寡淡。

调好味，袁聪抬起头说道：“汆丸子，我相信很多人都喜欢用筷子，但手才能感知出真实触感，随时调整力度才能保证汆出的丸子完美上劲。”

关大江微微点头，这点他是很认同。

话音未落，袁聪便顺着同一方向快速搅拌，感受到肉馅温度微升，他又立即加入用冰水浸泡的葱姜水。这法子既能防止肉质未烹先老，又能提香增鲜，肉馅吸入水分，还能让丸子鲜嫩多汁。

在搅拌过程中，袁聪始终保持手腕的稳定，根据着肉馅的上劲程度不断调整力度和节奏。

当肉馅紧紧黏在掌心不掉落时，便已上好劲。

李志明举着摄像机拍摄，只感觉袁聪的手法流畅如舞，节奏感很足，像是演奏一般。

而关大江等厨师却从那翻飞的指缝间，看出来门道，袁聪每一圈搅拌的力度，都精准作用于肉馅上。葱姜水的介入时机，更是拿捏到毫厘。

这般对食材特性的掌控，远超过在场众人。

更何况，袁聪同时还是汆两份的丸子，他们弄一份丸子，为保证上劲，都还分开两次汆。

袁聪同时汆两份丸子，难度可想而知。

袁囡囡已经扒到料理台上，看得很入神，她感觉爸爸汆丸子的过程，还挺好玩的。